70种凉拌菜的菜谱素菜(春节菜谱70种凉拌菜的做法有哪些)

70种凉拌菜的菜谱素菜

1.凉拌土豆丝

原料

大土豆1个，小米椒2个，香菜，花椒油少许，生抽少许，盐，鸡精

做法

1、土豆削皮洗净切成细丝，用水多洗哈。小米椒洗净切圈。

2、锅里掺水烧开，再把土豆丝放进去煮个2分钟左右（因为是丝不能煮久了，久了就软了，土豆要脆脆的），捞出用凉开水浸哈，装盘。

3、再把小米椒、香菜、花椒油、盐、鸡精、少许生抽放在土豆丝上。

4、锅里倒油，等油热7成时淋在土豆丝上，再用筷子调和均匀即可。

2、拌卷心菜

原料:

卷心菜斤半 酱油五钱香油五分 白糖一钱食盐二分

做法:

1、将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

2、入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

3、将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜

3、拌绿豆芽

原料:

绿豆芽二斤 黄瓜二两精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

做法:

1、将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；

2、黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

4、凉拌苦瓜

原料

苦瓜2根，红彩椒半个切丝，葱半根切丝，蒜末，白糖，生抽，盐，醋，香油

做法

1.苦瓜洗净后去掉瓜瓤和苦瓜的白色部分，将片好的苦瓜斜刀切成细丝

2.红彩椒，大葱切丝，将蒜末，生抽，糖，盐，醋，香油混合均匀制成碗汁备用

3.锅内做水，水开后放入一小勺盐和少许油。下入苦瓜丝焯烫约15秒

4.盛出苦瓜丝迅速用水冲凉后控干水分。放上红椒丝和葱丝，淋上调好的汁搅拌均匀即可

5.喜欢辣椒的可以放些辣椒油搅拌均匀，不喜欢的可以不放。

春节菜谱70种凉拌菜的做法有哪些

凉拌菜的做法
材料
虾（尽量挑大的，基围虾也好），生菜（切丝装饰用），生粉，鸡蛋1枚，面包糠适量，盐，鸡精，黑胡椒粉，蕃茄酱，沙拉酱
做法
1.生菜切细丝备用；鸡蛋放入碗中打匀，生粉及面包糠放入盘中备用
2.这步很重要：虾去虾头及虾壳，留尾部不要去掉，再虾的腹部浅浅的划3刀（一定要轻轻的，只要把虾筋切断就可以了，这步是为了防止虾受热卷曲），再用刀在虾背部拍两下以保证虾筋全部断掉，处理好的虾身调入盐，少许鸡精，多一些的黑胡椒粉抓匀腌5分钟
3.取一个明虾，依次均匀沾一层生粉，裹一层蛋液，最后沾满面包糠（用手稍微压一下固定住面包糠）
4.抖掉虾身上多余的面包糠，锅中放油烧热后用筷子插入，中间有小汽泡后转中小火，轻轻投入虾炸至金黄捞出控油即可

下面分享相关内容的知识扩展：

1分钟学会做17种凉拌菜，太厉害了！

饮食清脆爽口的菜式就是吃不够，

光有黄金泡菜怎么行，

凉拌菜也不能少！

凉拌菜只要酱汁调得好，随便拌什么蔬菜都好吃。奉上万能凉拌汁秘方，学会了它，什么凉菜都搞得定！

食 材

葱花、花椒10粒、食用油45ml、蒜蓉（3瓣蒜）、蚝油10ml、生抽30ml、熟芝麻1小撮、盐1小撮

做 法

1. 食用油倒入碗中，加葱白、花椒，微波炉高火加热5-7分钟至葱白略微变黄后取出（也可用锅热油后，放葱花、花椒）；

2. 放入蒜蓉、芝麻、蚝油、生抽、盐，搅拌均匀即可。（适量加些辣椒粉就成了辣版万能凉拌汁，喜酸还可加醋。）

万能凉拌汁，什么都能拌，拌什么都好吃，既简单又快手。超美味的凉拌菜手到擒来，解腻又爽口！

食 材

万能凉拌汁、黄瓜

做 法

1. 黄瓜洗净去头尾，用刀面使劲拍，切好装盘；

2. 倒入万能凉拌汁，搅拌均匀即可。黄瓜不完全去皮，口感好些；用辣版万能凉拌汁更有味儿。

食材

万能凉拌汁、茄子、香菜碎、小米椒1根

做法

1. 茄子洗净，拦腰掰成两半，再对半撕开，放微波炉高火加热2分钟，取出晾凉后，用手撕成茄条，摆入碗中；

2. 浇上万能凉拌汁、香菜碎、小米椒碎，搅拌均匀即可。

提示

撕茄条前，用筷子沿撕开的地方，检查茄子是否熟了，如果没熟还需再加热2分钟。

食材

万能凉拌汁、海带丝、黄瓜丝、

胡萝卜丝、食用醋

做法

1. 锅中清水烧开，下胡萝卜丝、海带丝焯烫一分钟捞出，与黄瓜丝放一起；

2. 浇上万能凉拌汁、少量食用醋，搅拌均匀即可。

提示

加点醋更酸爽，三丝可随喜好搭配替换，豆芽、豆腐丝、莴笋丝等等都可以。

万能凉拌汁不仅能拌素的，拌荤菜做蘸料更是一绝。尤其辣版更适合拌荤菜哦~

食材

辣版万能凉拌汁、五花肉、葱姜、花椒、香菜

做法

1. 五花肉洗净冷水下锅，放葱结、姜片、花椒，煮熟切薄片装盘；

2. 浇上辣版万能凉拌汁即可。

五花肉吃腻了，换成猪耳，做法一样，口感更好。

如果还嫌麻烦，那直接买好熟食半成品，用万能凉拌汁一拌，香菜、黄瓜、花生米随喜好放，味道一绝。

用料

柴鸡 半只、尖椒 2个、鸡汤 3勺、香油 2勺、

盐 适量、白糖 半勺、蒜 1头、姜 1块、

花椒粉 1/2汤匙、橄榄油 1勺、蚝油 1勺、

生抽 2勺、辣椒油 2勺、芝麻 1汤匙、香葱 2棵

做法

1）土鸡半只，锅中装适量水，加姜片和葱段，冷水加入鸡，盖上锅盖，大火煮开后，开中火煮十五分钟后关火焖10分钟

2）将焖好的鸡肉加入冰水中冰一会儿

3）大蒜5瓣和老姜半块切成细末

4）小葱切莫，小米辣椒切成小圈

5）晾冷后的鸡肉切宽条 均匀地码在盘子上面

6）调味汁：准备一个干净的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蚝油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄榄油1勺，盐少量，3勺鸡汤，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的调料彻底的搅拌均匀

7）最后将调好的汁儿淋在切好的鸡肉上面，最后撒上葱花，熟芝麻，别看红彤彤的一片儿，可是吃起来却一点儿也不会油腻

用料

鱿鱼 460克、青红辣椒 60克、洋葱 100克、

韩式辣酱 三勺、姜 四片、料酒 一勺、

生抽 一勺、白糖 一小勺、

盐 半小勺、熟白芝麻 适量

做法

1）先备一盆凉开水，放点冰块更好。 鱿鱼去掉内脏，眼，牙，皮，洗净。切成圈。 洋葱切粗丝，青红椒去蒂切圈，姜切片

2）煮锅开水，放入姜和料酒，水开下鱿鱼，鱿鱼一定要沥干水分，保持大火，煮50秒到1分钟，捞出鱿鱼放入事先准备好的凉水里

3）调酱料，韩式辣酱三勺，一勺生抽，一小勺糖，半小勺盐，搅匀。 鱿鱼捞出控干水分，放入洋葱，青红椒，倒入刚才准备的酱汁拌匀，撒上熟白芝麻即可

用料

蕨根粉 150克、小葱 一颗、香菜 一颗、

青红尖椒 20克、烤熟花生仁 10粒、

生抽 两勺、辣椒油（无盐） 一勺

陈醋 五勺、盐 半小勺

做法

1）煮锅开水，放入蕨根粉盖盖中小火十分钟煮熟，反复过凉，捞出沥干水分。 蕨根粉提前泡水再煮会缩短煮的时间，懒人没泡直接煮了

2）青红辣椒去蒂去籽切圈，小葱香菜切好，花生仁去皮切粒。 调汁：陈醋五勺，生抽两勺，辣椒油一勺，盐半小勺，搅拌均匀浇到蕨根粉上，撒上小葱香菜，青红尖椒，花生仁，拌匀即可。 建议料汁不要一次倒入，调到适合自己口味就好。

别再一提到凉拌菜就觉得单调没味儿了，有了万能凉拌汁，清爽可口的凉拌菜拌一盘，秒光一盘！

用料

金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许

做法

1、水烧开，先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒，捞出

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟

3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀，上桌前滴几滴麻油即可。

用料

皮蛋、剁椒、花生、白芝麻、葱花、香菜、红油、酱油、蒜蓉

做法

油锅烧热油,放入剁椒和蒜蓉,翻炒到蒜蓉金黄,倒入皮蛋内。

花生压成碎末,撒入盘中。撒入白芝麻、葱花香菜。

倒入红油和少许酱油即可。

用料

黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺

做法

1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下

2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味

3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可

用料

尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵，红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，食盐1/3勺

做法

1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段2、将所有食材放入一个容器中

3、加入调料拌匀后装盘

用料

黄瓜1根，松花蛋3个，蒜5瓣，生抽1/2汤匙，食盐1茶匙，陈醋1汤匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，鸡粉1/2茶匙，辣椒油1汤

做法

1、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟，黄瓜用刀背拍碎块，皮蛋切瓣，蒜头剁碎末

2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黄瓜摆盘，撒上蒜末3、淋上调味料即可上桌享用

用料

香椿1小把，豆腐1块，食盐1茶匙，香油1/2汤匙

做法

1、香椿洗净用开水烫一下，变绿后沥干水

2、切成香椿碎，豆腐切成小丁后，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水(焯的时候加适量盐)

3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中，加少许盐和适量香油，拌匀即可

用料

菠菜900克，粉丝1小把，红尖椒半个，杏仁12个，蚝油少许，芝麻油少许，色拉油适量，食盐4克

做法

1、菠菜切去根部，清洗干净，切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里

2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝

3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可

材料

金针菇200g、胡萝卜1根、木耳适量、蒜7瓣左右、香菜适量、油适量、蒸鱼豉油1勺、盐适量。

*** 步骤

1、胡萝卜切丝、木耳切丝、蒜剁碎，准备好材料备用。

2、锅中放水，煮开，倒入洗净的金针菇、切丝的木耳和胡萝卜，煮1分钟左右，捞出沥干水分。

3、洗干净锅子，热锅倒油，放蒜末，用中小火煎至蒜末表面金黄，然后倒入盛金针菇的碗里拌匀。

4、再加入一勺蒸鱼豉油，尝一尝是否还要加盐，加入香菜拌匀就可以吃啦！

材料

鸡爪25只、酱油、陈醋、清油（花生油）、蚝油、料酒、芝麻油、葱、姜、蒜末、香菜、辣椒。

*** 步骤

1、鸡爪洗干净，用粗盐腌制。煮前用清水冲洗掉粗盐。

2、烧开水，放入鸡爪，焯水倒掉。用清水冲洗干净鸡爪

3、烧开水，放入鸡爪，加适量料酒和姜片，中小火煮10-15分钟。用筷子可以轻松扎进去即可。

4、煮好的鸡爪用凉开水冲洗1-2次，后用凉开水或冰水浸泡15-30分钟。

5、浸泡好的鸡爪放入容器，加入备好的葱姜蒜、香菜、辣椒、蚝油、陈醋、酱油、清油、芝麻油搅拌。

6、盖上保鲜膜放入冰箱3小时以上（中间可拿出搅拌几次更入味）

材料

青椒1个、小米椒2个、秋葵500g、香醋半勺、酱油一勺、麻油半勺、蒜蓉适量。

*** 步骤

1、秋葵洗净滤干水分。

2、烧一锅开水放入秋葵煮五分钟左右。

3、煮秋葵时准备佐料，蒜头切粒，青椒切小段。

4、秋葵煮好后捞起，更好提前准备一碗凉白开，迅速将秋葵放入浸泡降温五分钟后捞起滤干水分，放入蒜蓉青椒。

5、倒入一勺酱油，半勺香醋，半勺麻油，撒上小米椒点缀（可根据自己口味多增加香醋和麻油）。

凉拌菜怎么做才好吃？教你四十种凉拌配方

原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分

制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块:辣椒直刀切成丝共

装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:新鲜脆嫩，酸辣适口

原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖- -钱食盐 二分

制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成-寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟

捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还

可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:甜咸香脆，佐酒小菜

原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油- -钱k

制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)。捞出控去水:黄

瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后说上醋、香油盛盘

即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:新鲜味美，富有营养。

原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶王棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡 木耳二钱

制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出原冷:把黄瓜洗净，直刀切成半圆片:青蒜

苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在索上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调

味。摆盘的次序是:先用青菜时铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青

蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:鲜艳美观，清香利口。

原料。鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

制法把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放

在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角

上，拌匀即可装盘。

特点:颜色翠绿，香味可口

原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分 盐水- -钱麻酱五钱味精十粒

制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝:粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一

下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，

随即将肉丝入锅煸炒，加一-钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、

味精兑成的汁，更好淋上麻酱即成。

特点:味香爽口，佐酒佳肴。

原料:鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即 可食用。

特点:经济实惠，佐饭最宜。

原料:黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一

钱灵云香)，上旺火煮- -刻钟左右， 移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧

盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更 香。

特点:味鲜香脆，佐酒小菜。

原料:粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉- -钱味精- -分制法:

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗- -只， 放入酱油、醋、白糖、味精和冷

开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上,撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点:此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱 调和八两.

制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀,凉

冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻需，茄末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香 油即成。

特点:清凉味美，盛夏佳品。

原料:鲜嫩芹菜，斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

制法:将芹莫搁叶标净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒

上精盐拌年，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则

菜会变0

特点:翠绿香嫩，富有营养。

原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋- -钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞 出，沥水后切成-寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即 成。

特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

原料:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料- -钱豆蔻半钱姜三片

制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、

花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点:五香味浓，宜下酒饭。

原料:菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍

停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤-次水放盆中，加入精盐和白糖拌 匀。

2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(更好是上笼蒸二十分钟)，泡软 后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠 菜 中，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点:此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

原料:粉丝三两熟猪肉- -两熟鸡肉一两熟火腿- -两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜 心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下，

滗去水，摆在盘的周围:菠菜心直刀切成寸段:冬菇片刀片开，用开水烫过备用，再将炒勺

放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮， 揭起蛋皮切成二中长，分宽的丝;猪

肉、鸡肉、火腿用直刀切成-分多粗、一二长的丝。把各种原料分别须色整齐地摆在盘的

粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、究未糊、味精调成汁，食用 时浇入即可。

特点:色彩艳丽，风味独特。

原料:嫩芹菜-斤精盐五分水发冬斯一辆白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二 块芝麻油三钱姜末二分

制法: 1.将芹菜去叶削根洗净，成入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成-时长的段，加精盐 二分拌匀，装盘中上大“

        2.将冬菇、笋、香于切成细丝，放开水锅中烫一下捞起， 沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、 白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

特点此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

原料:青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一-钱精盐- -钱味精十粒

制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水

锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点:色鲜味香，佐酒最宜。

原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控

干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

特点:形美味鲜，宜佐酒饭。

原料:鲜嫩芹菜- -斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二= 钱

制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段( 粗根可劈两半)，放进开水锅中

汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

特点:营养丰富，扑鼻喷香。

原料:莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱- -钱姜三片醋二钱椒油五钱

制法:将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒. 上精盐、醋

拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点:色彩鲜明，- -味俱全。

原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱 椒油五钱

制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段:辣椒也直刀切成丝，黄瓜在开

水中焯- -下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜，辣椒、酱油、醋、

白糖等调好炝在黄瓜上即成。

特点:色鲜味美， *** 方便。

原料:鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片落一钱

制法:将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干， 拌

上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热枪入即可。

特点:鲜绿脆嫩，宜佐面饭

原料:嫩黄瓜-斤、食油半矿(耗油- -两)花椒十粒辣椒二个 葱半棵姜丝二钱白糖

三钱醋二钱精盐五线心r

制法:将黄瓜汽净。在案上切去两头，- 剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一-分的

斜纹，刀的深度为黄瓜的一-半，不要切透，再切成寸段:辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅

置旺火上。的入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，

炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

特点:碧绿鲜脆，别有风味。

原料:绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱

制法:将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆- - 下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛

盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

特点:香脆可口， *** 简便。

原料:大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱

制法:将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉

开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切

成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

特点:辣脆爽口，酒饭皆合。

原料:鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖 二钱陈醋三钱

制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干，

再把酱油、醋、白糖、精盐- -起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上- -会即可。

特点:甜辣酸香，富有营养。

原料:水海带一-斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片

制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干， 撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放

上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

特点:丝长味香，别有风味。

原料:白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三 片酱油二钱味精十粒

制法:将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中岸熟捞

出晾冷控干，辣椒切成细丝待用:撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱

丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

特点:红白相间，香辣多味。

原料:新拉皮五张黄瓜二两精盐三钱之麻将三钱芥末三钱蒜五瓣成泥 酱油三钱特醋三钱香油一钱

制法:先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5:

5 (兑水), 5: 6 (兑水)等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘(或钢精盘)里，放在开水

锅里转成薄厚一致的拉皮， 熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀

切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻蹈、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特点:筋骨爽口，盛势佳吃

原料:韭黄四两香互腐干二两精盐八分白糖五分味精-分芝麻油三钱

制法。将非靖洗净，下开水锅里略烫-下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，

用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香;香干柔韧，味爽口

原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱 葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

制法:将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净

直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

特点:丝长味香，色彩喜人。

材料:鸡胸肉1副、药翦适量、小黄瓜1/2条、 红萝卜1/4根调味酱料:醋3汤匙、糖3

汤匙、粗黑胡椒粉1小匙

1.酱汁预先调配好，备用(糖及醋比例可依喜好调配)

2鸡胸肉煮熟后剥丝

3.药葛切丝放入滚水中川烫后，捞起

4.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓- -抓， 约等3分钟后挤去水份，备用

5.红萝卜搓细丝

6.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳)

材料:海带、红辣椒、葱白

调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙 酱料的份量可依海带的量增加!

做法:

1.将海带洗净后切小段，并放入锅中煮至微软，捞起备用

2.红辣椒切丝，葱白切丝，加 入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃)

材料:圆白菜1/2 颗、盐适量 调味酱料:糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根，水3杯、一次性纸杯

做法:

1.圆白菜洗净后用手撕小块

2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干喃)

3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒牌拍粹的蒜头及糖与醋，让它自然冷却(我是前 一晚先做好)

4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起:用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可

材料:桔梗 调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙 酱料的份量可依桔梗的量增加!

做法:

1.将桔梗去皮剥丝后洗净，并放入锅中煮去苦味，捞起备用

2.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好 吃)

材料:圆白菜、香菜、辣椒 调味酱料:醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可 依圆白菜的量增加!

做法:

1.香菜洗净切1公分小段，辣椒切斜片，备用

2.圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫- -下即可捞起

3.最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可

材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙

做法:

1小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎

2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起

3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳)

材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。

调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙酱料的份量可依情况增加!

做法:

1.小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色，即可捞起

2.海带芽稍微冲--下水后放入滚水中烫软，即可捞起

3.红辣椒切丝，葱白切丝

4.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷破钓半天，味道会更好吃)

调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙

做法:

1.整块肉放入滚水中煮至然解肉降温后在切薄片，备用

2.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓- -抓，约等

3分钟后挤去水份3.软椒切斜片

4.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳)

凉拌菜大全（7个技法，8大调料，12个诀窍，30种味汁）

凉菜，在我们现实生活中，扮演着重要的角色，有“见面菜”或者“迎宾菜”的称谓。也是夏日消暑，冬日开胃，一年四季都受欢迎的菜肴。凉菜不但方便料理，且 *** *** 多样、简便、快捷。在 *** 凉菜时调味料是非常讲究的，一般以咸鲜为底味，辅以香、甜、酸、辣等对凉菜进行调味，味道极其醇厚。我整理了凉菜 *** 的7种技法、8个必用调料及拌凉菜常用的30个味汁，望对 美食 爱好者有用。

拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。

炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。

腌：用调味料将主料浸泡入味的 *** 。腌渍凉菜不同于腌制咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的 *** 也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。

酱：将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。

卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。

酥：将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。

水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。

1.选购新鲜材料

凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

2.事先充分洗净

*** 前必须充分洗净蔬菜，更好放入淘米水中浸泡20-30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。叶菜类要用开水烫后再食用。菜叶根部或菜叶中可能有沙石、虫卵，要仔细冲洗干净。

3.完全沥干水分

材料洗净或焯烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。

4.食材切法一致

所有材料更好都切成统一的形状，有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切好一些。

5.先用盐腌一下

例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

6.酱汁要先调和

各种不同的调味料，要先用小碗调匀，更好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7.冷藏盛菜器皿

盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。

8.适时淋上酱汁

不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，冲淡调味，因此更好准备上桌时再淋上酱汁拌均匀。

9.要用手勺翻拌

凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌，禁止用手直接搅拌。（必须戴厨房专用手套）

10. 餐具要严格消毒

*** 凉拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。夏季气温较高，微生物繁殖特别快，因此， *** 凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应消毒，使用前应用开水烫洗。不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗、消毒工作等于白做。

11.调味品要加热

凉拌菜用的调味品、酱油、色拉油、花生油要经过加热。

12.火候要到位

凉拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。对原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到断生即可，卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。一般生鲜蔬菜适合生拌，肉类适宜熟拌，辣拌则根据不同口味需要具体处理。

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。冷开水可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

酒：通常用米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

葱美蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为 *** 的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的大"功臣"，花椒粒腌拌后能散发出特有的"麻"味，是增添菜肴香气的必备配料。

葱油：葱洗净晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开小火，慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是葱油了。（蒜油 *** *** 一样）。

花椒油：有很多种做法，一般是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。

凉拌菜在 *** 调味上是非常讲究的，若能掌握各种调味 *** ，不仅凉爽可口，营养丰富，而且还能增进食欲，我整理了30种常见的凉拌菜味汁如下：

1.盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2.酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。

3.虾油汁

用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。

4.蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5.蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。

6.韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤，腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀。为赭色咸鲜香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8.椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸鲜香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9.葱油味

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10.糟油汁

用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11.酒味汁

用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12.芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法为用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮等。

13.咖喱汁

用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。调禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14. 姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15.蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

16.五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。

17.茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加篦，将煮熟的原料放篦上，盖上锅盖用小火熏，使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸡脯、五香鱼等。

18·酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。

19.酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。

20.糖醋汁

以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等；也可以先将主科炸或煮熟后，再加入糖借汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21.山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马啼、珊瑚藕等。

22.茄味汁

用料为番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌熘荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

23.红油汁

用料为红辣板油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等

24. 青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒剁成蓉，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼片等。

25.胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26.鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27.醋姜汁

用料为香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。用于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28.三味汁

由蒜泥汁，姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

29．麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条，麻辣黄瓜、麻辣肚等。

30.糖油汁

用料为白糖、麻油，为白色甜香味。调后拌食蔬菜，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。

低油少盐，清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的更佳选择，同时，也是我们缩短加热时间，更大限度留着营养素较好的 *** 。